餅幹的主要原料是小麥麵粉,再添加糖類,油脂,蛋品,乳品等輔料。根據配方和生產工藝的不同,甜餅幹可分為韌性餅幹和酥性餅幹兩大類。韌性餅幹的特點是印模造型多為凹花,表麵有針眼。製品表麵平整光滑,斷麵結構有層次,口嚼時有鬆脆感,耐嚼,鬆脆為其特有的特色。韌性餅幹的糖和油脂的配比較酥性餅低。一般用糖量的30%以下,用油量為20%以下。酥性餅幹的特點是印模造型多為凸花,花紋明顯,結構細密,為麵粉量的14%~30%。有些甜味疏鬆的特殊製品,油脂用量可高達50%左右。
酥性餅幹:
以小麥粉、糖、油脂為主要原料,加入疏鬆劑和其他輔料,經冷粉工藝調粉、輥壓、輥印或者衝、烘烤製成的造型多為凸花的,斷麵結構呈現多孔狀組織,口感疏鬆的烘焙食品。如奶油餅幹、蔥香餅幹、芝麻餅幹、蛋酥餅幹等。
韌性餅幹:
以小麥粉、糖、油脂為主要原料,加入疏鬆劑、改良劑與其他輔料,經熱粉工藝調粉、輥壓、輥切或衝印、烘烤製成的圖形多為凹花,外觀光滑,表麵平整,有針眼,斷麵有層次,口感鬆脆的焙烤食品。如牛奶餅、香草餅、蛋味餅、瑪利餅、波士頓餅等。
發酵(蘇打)餅:
以小麥粉、糖、油脂為主要原料,酵母為疏鬆劑,加入各種輔料,經發酵、調粉、輥壓、疊層、烘烤製成的鬆脆、具有發酵製品特有香味的焙烤食品。發酵餅又稱巧克力架,按其配方分為鹹發酵餅和甜發酵餅。
薄脆餅幹:
以小麥粉、糖、油脂為主要原料,加入調味品等輔料,
餅幹經調粉、成型、烘烤製成的薄脆焙烤食品。
曲奇餅幹:
以小麥粉、糖、乳製品為主要原料,加入疏鬆劑和其他輔料,以和麵,采用擠注、擠條、鋼絲節割等方法中的一種形式成型,烘烤製成的具有立體花紋或表麵有規則波紋、含油脂高的酥化焙烤食品。
夾心餅幹:
在兩塊餅幹之間添加糖、油脂或果醬為主要原料的各種夾心料的夾心焙烤食品。
威化餅幹:
以小麥粉(糯米粉)、澱粉為主要原料,加入乳化劑、疏鬆劑等輔料,以調粉、澆注、烘烤而製成的鬆脆型焙烤食品。又稱為華夫餅幹。
蛋圓餅幹:
以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料,加入疏鬆劑、香精等輔料,以攪打、調漿、澆注、烘烤而製成的鬆脆焙烤食品,俗稱蛋基餅幹。
蛋卷:
以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料,加入疏鬆劑、香精等輔料,以攪打、調漿(發酵或不發酵)、澆注或掛漿、烘烤卷製而成的鬆脆焙烤食品。
黏花餅幹:
以小麥粉、糖、油脂為主要原料,加入乳製品、蛋製品、疏鬆劑、香料等輔料經和麵、成型、烘烤、冷卻、表麵裱花粘糖花、幹燥製成的疏鬆焙烤食品。
水泡餅幹:
以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料,加入膨鬆劑,經調粉、多次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水浸泡、烘烤製成的具有濃鬱香味的疏鬆焙烤食品。